Le caramel, son odeur, sa texture, son goût… On s’en lèche les babines qu’il soit à sec, ou en sauce, nature ou au beurre salé. Pour napper une crêpe, décorer un gâteau, chemiser un moule ou parfumer une crème, apprenez dès maintenant à bien le réaliser.
Ingrédient et matériel
Le caramel est une étape de cuisson du sucre. Pour le réaliser, il suffit juste d’une plaque chauffante, d’une casserole en inox très propre (essentielle), et de sucre blanc en poudre (plus facile à maîtriser que les sucres brun, blond et roux, qui ont tendance à durcir et faire des grumeaux).
Plus le sucre chauffe, plus il se colore et gagne en saveur.A chaque température de cuisson correspond un aspect et une utilisation. C’est donc la couleur du caramel (qui épaissit au fur et à mesure qu’il devient foncé), qui détermine son usage. Ainsi, il est possible de réaliser du caramel clair, pour napper des gâteaux, des tartes ou des fruits déguisés, du caramel doré, pour coller les choux d’une pièce montée, ou du caramel foncé, pour chemiser un moule pour une crème renversée ou une île flottante ou pour agrémenter un pudding ou une crème glacée.
Mais le caramel, c’est aussi une sauce. On l’obtient en ajoutant au caramel refroidi un peu de crème ou de lait, ainsi que du beurre, doux ou salé, pour réaliser la sauce caramel au beurre salé. Elle est utile quand l’on veut napper une crêpe ou une panna cotta, agrémenter une part de gâteau ou tartiner simplement une tranche de pain grillé !
Il existe deux techniques pour réaliser du caramel. La première, le caramel à sec, consiste à faire chauffer directement le sucre dans la casserole, à feu très doux. La deuxième, le caramel traditionnel, plus simple à maîtriser, utilise de l’eau pour humidifier le sucre, avant de le chauffer dans la casserole sur feu moyen, afin de faciliter sa fonte (et éviter qu’il fasse des grumeaux).
En pratique
La recette de base du caramel ? 100 g de sucre blanc en morceaux pour 3 cuillères à soupe d’eau. On place la casserole sur feu moyen et on y verse l’eau et le sucre. On secoue la casserole pour répartir la chaleur et homogénéiser le mélange. On laisse alors le sucre bouillir, puis se caraméliser avant de remuer délicatement la casserole pour bien répartir le caramel.
Une fois que l’on obtient la couleur de caramel que l’on souhaite, on plonge rapidement le fond de la casserole dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson. Étape primordiale car même hors du feu, le caramel continue de cuire puisque sa température ne cesse d’augmenter.
Le caramel obtenu refroidit très vite et se fige. En y versant un peu d’eau et en le réchauffant à feu très doux ultérieurement, il est possible de le détendre rapidement et de lui redonner un état liquide.
Si l’on souhaite réaliser une sauce caramel, on commence par mettre de la crème liquide à bouillir dans une casserole, avant de commencer la cuisson du sucre. En effet, versée froide, la crème ajoutée au sucre augmente le risque de projections bouillantes et donc, dangereuses.
Quand la crème liquide est chaude, on prépare le caramel, comme décrit ci-dessus, et ajoute, hors du feu, la crème bouillante, sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet, jusqu’à l’obtention d’une sauce onctueuse.
Pour la sauce caramel au beurre salé, on ajoute avec la crème des dés de beurre salé, avant de remuer au fouet, et remettre la préparation sur feu moyen, une à deux minutes. Il existe plusieurs recettes mais pour une version allégée mais non moins délicieuse, on retient qu’il faut 160 g de sucre blanc, 5 à 6 cuillères d’eau, 20 cl de crème liquide à 4% de M.G. et 80 g de beurre demi-sel.
Petits conseils
Lorsque le caramel commence tout juste à se colorer, on peut ajouter une cuillère à café de vinaigre ou de jus de citron pour lui éviter de durcir après la cuisson.
Si l’on souhaite réaliser plus de caramel, on attend que le sucre du fond de la casserole soit fondu pour en rajouter.
On retient qu’on remue seulement la casserole, et non le sucre à l’aide d’un fouet ou d’une spatule, lorsqu’il se transforme en caramel. On risquerait de le faire cristalliser. On peut commencer à le mélanger à partir du moment où le caramel se forme.La cuisson va très vite : quelques minutes à peine et le caramel noirci et prend un goût amer. On reste donc vigilant !
Enfin, si on est gourmand de friandises, on peut réaliser des caramels mous. Il suffit juste de préparer une sauce caramel, que l’on coule dans des petits moules et laisse totalement refroidir à température ambiante. Une fois durcis, on les démoule et déguste !
Les astuces de Grand- Mère 